¿Qué son las atmósferas modificadas?
Cuando nos referimos a una atmósfera modificada estamos hablando de una técnica la cual sustituye los gases dentro de un envase. Las atmósferas modificadas en la industria alimentaria son comúnmente usadas para el envasado, para la conservación de bebidas, cárnicos, lácteos, productos de panadería, frutas y hortalizas; alargando la vid útil de estos. Además, se busca controlar la descomposición natural y extender la calidad de los alimentos envasados.
Si bien los primeros registros datan de 1821, con la primera investigación científica registrada sobre el efecto de las atmósferas modificadas en la maduración de la fruta. Esta parece haber sido realizada por Jacques Étienne Bérard, profesor de la Facultad de Farmacia de Montpellier (Francia), quien publicó sus hallazgos en 1821. Bérard reconoció que las frutas cosechadas utilizan O2 y emiten CO2, y que las frutas colocadas en una atmósfera privada de O2 no maduran tan rápidamente. Sugirió sellar las frutas en frascos con un absorbente de oxígeno. No hay registro de uso comercial de esta información durante casi 100 años.
Fue hasta aproximadamente la década de los 30 cuando las embarcaciones que transportaban carne y mariscos desde Australia y Nueva Zelanda a Inglaterra utilizaron gases en la preservación de los productos, iniciando una nueva etapa en la conservación de alimentos.
Para finales de la década de los 70 se empezó la comercialización a gran escala de productos con atmósferas modificadas, precedida por más de 150 años de investigación, dando productos que pueden encontrarse hoy en día, como productos cárnicos envasados con atmósfera modificada para, entre otros, proteger su color rojo vivo.
Gases más usados en el envasado con atmósferas modificadas en la industria alimentaria
El concepto básico de la conservación de alimentos frescos con atmósfera modificada es la reducción de O2, principalmente, pues contribuye al crecimiento de microorganismos y destruye algunas vitaminas, como la A y C. En este sentido, se busca la reducción de este gas con vacío, gases inertes y atmósferas controladas o atmósferas modificadas. Los gases más importantes en atmósferas modificadas son:
Dióxido de carbono
Gas no combustible, incoloro a temperatura ambiente y presión normal, con olor y sabor ácidos, soluble en agua a temperatura ambiente en relación de un litro por un litro. Este gas desplaza al O2 y modifica las condiciones de pH en la superficie del alimento. Actúa sobre los microrganismos oxigénicos obligados y no es muy eficaz contra el moho. También ejerce un efecto inhibidor sobre el crecimiento bacterial y fúngico, aunque su acción depende de otros factores. Altas concentraciones de este gas reducen la actividad respiratoria de frutas y hortalizas, puede llegar a inhibir la acción del etileno. Sin embargo, hay algunos productos son muy sensibles al CO2 provocando daño en el tejido vegetal, disminuyendo su calidad postcosecha.
Oxígeno
Concentraciones inferiores a 21% (ambiente) provocan una reducción de la intensidad respiratoria (IR), un retraso en la maduración y un aumento de la vida comercial de los productos vegetales, siendo la respuesta más o menos pronunciada según el producto y variedad de que se trate.
Nitrógeno
Es el principal componente del aire, en una proporción del 78% en volumen. En condiciones normales se encuentra en fase gaseosa, siendo incoloro, inodoro e insípido. Es ideal para conservación de alimentos y bebidas, ya que es totalmente inerte y muy poco soluble en agua y grasas. Se usa para evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasa y como relleno para evitar el colapso del envase, un ejemplo muy conocido puede ser el de papas fritas.
Productos que se envasan con atmósferas modificadas
Entre ellos se encuentran:
Productos cárnicos
Platos preparados
Productos lácteos
Productos en masa (panadería)
Frutas y hortalizas
Productos del mar
Productos secos
Ahora bien, es importante que nos detengamos en un producto en específico, un tipo de snack muy conocido en todo el mundo: papas fritas. El uso de nitrógeno elimina el oxígeno protegiendo no solo el producto, sino que funciona como soporte para que no colapse el envase. Este gas se inyecta durante el sellado, desplazando el oxígeno y el vapor de agua. Puede llegar a conservar el producto hasta 24 meses.
Ventajas de envasar con atmósfera modificada
Aumento de la vida útil (50% a 400%)
Reducción de pérdidas económicas debido a una mayor vida útil.
Menores costos de distribución, distancias de distribución más largas y menos entregas requeridas.
Producto de alta calidad.
Control de porciones y envasado centralizado.
Presentación mejorada: visión clara del producto y visibilidad completa.
Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
El sellado es una barrera contra la recontaminación del producto y el goteo del paquete.
Paquetes inodoros y más convenientes.
Al permitir una conservación más extensa, contribuye a los procesos de exportación que son recorridos muy largos.
Desventajas de envasar en atmósfera modificada
A continuación, algunas desventajas del envasado de alimentos en atmósfera modificada:
Crear una atmósfera modificada para cada producto puede suponer un desafío.
Elección del gas adecuado por desconocimiento.
El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados.
Aumento en el espacio para el almacenamiento, transporte y exposición por el incremento en el volumen de los paquetes.
Pérdida de la atmósfera protectora debido a aperturas o daños en los envases
En un mundo en el que cada vez más personas se interesan por productos frescos y con la menor cantidad de aditivos químicos, las atmósferas modificadas son un camino ideal para suplir esa demanda creciente. Más de 150 años de investigación han permitido que hoy en día sea posible ese camino, siendo hoy en día común encontrar esta tecnología en productos de consumo básico.
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